主题: 昭通风味丨清真名食牛干巴

昭通是乌蒙高原上一颗璀璨的明珠，丰富的民族文化，独特的高原气候，造就了风味无穷的特色民族美食，牛干巴就是其中一种。它是一种极具代表性的回民美食，也许您知道云南的火腿，却不知牛干巴与其比之有过之而无不及。

昭通回民素来有饲养菜牛腌制牛干巴的传统手艺，智慧的回民们在每年入冬前挑选出膘肥体壮的菜牛宰杀、腌制，备一年之需。牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而颇受爱广大消费者的青睐，早已不再是回民专属的味道，而成为了昭通人趋之若鹜的美味，大有超越火腿的势头。

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相传，回族同胞制作牛干巴上极其讲究。为了腌制色佳味美的牛干巴，必须要喂养壮牛。每年农历正二月间，回族群众会先用嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强牛的食欲。还要经常给牛洗澡、梳理皮毛，保持牛的健康卫生。经过这般精心喂养，牛会变得毛光水滑，膘肥体壮。

按照传统，宰牛必须由“阿訇”（回族的神职人员）下刀，要顺着肉缝剖成24块，然后将割下的24块肉铺在通风处凉透后才能腌制。24块牛干巴中，又以"饭盒"、"里裆"为上品，因脂肪含量少，肉质细嫩，容易切片。腌制时，将牛肉加以盐、香料、花椒粉等，再在簸箕上反复搓揉，然后装入瓦缸密封腌制15至20天。最后将腌制好的牛肉取出晾晒30天左右，清晨晾出，下午收回，昭通天气干燥，正适合牛肉的风干。

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经过40至50天的腌制和晾晒后，牛干巴便可挂入屋内备食。好的干巴可以放置半年甚至一年的时间，闻之有香、色佳味美，是回族同胞招待客人的上等佳肴。纯民间工艺制作的牛干巴，每年秋冬时节大量上市，是用于制作特色佳肴的首选，香味令人垂涎欲滴。食之三日不知他味，在昭通远近闻名。

从喂养、宰杀、腌制，每一步都极为讲究的牛干巴，是昭通特色美食文化中不可或缺的组成部分。回民保存美食的文化历经几许年岁，经久不衰，民族智慧与高原气候的碰撞，带来昭通牛干巴独有的风味，成为不可被仿造、被超越美味佳肴。

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来  源|@昭阳融媒 撰稿、视频、图片（部分图片源自微博网友）：叶宇、王世涵（实习）